Промяната на климата принуждава винената индустрия да бъде креативна

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последно модифициран: 2024-02-07 06:51

Посвещаваме нашите септемврийски функции на храна и напитки. Една от любимите ни части от пътуването е радостта да опитаме нов коктейл, да си направим резервация в страхотен ресторант или да подкрепим местен винен регион. Сега, за да отпразнуваме вкусовете, които ни учат за света, ние събрахме колекция от вкусни функции, включително най-добрите съвети на готвачите за правилно хранене на път, как да изберем етична обиколка на храна, чудесата на древните местни готварски традиции, и чат с холивудския тако импресарио Дани Трехо.

В един летен уикенд винопроизводителят Бертус Ван Зил се качи по магистрала 95 сред мъгливо небе, отправяйки се към окръг Ел Дорадо в Калифорния, за да прибере реколтата от ченин блан, пикпул и фиано за Tank Garage Winery. Обикновено опакова рефрактометър, инструмент за измерване на захарта в гроздето, но най-важният му инструмент няма нищо общо с винопроизводството. Това е маска за лице N95, която предпазва белите му дробове от дим и пепел от горския пожар в Калдор, който бушува повече от три седмици недалеч от Саут Лейк Тахо.

Винопроизводителите винаги са разменяли истории за предизвикателни реколти, когато настъпи пролетно застудяване точно когато се появят нежните пъпки или когато се повредидъждът вали точно преди прибиране на реколтата. Но тези истории се променят. „Нещата, които бяха легендарни, вече са нещо обичайно“, каза Крис Кристенсен от Bodkin Wines в Healdsburg, винен анклав в окръг Северна Сонома. „Берах в и около пожари или има сериозни опасения за излагане на дим на гроздето ми от 2015 г. Той хеджира залозите си, като купува грозде от три различни окръга, за да гарантира, че един пожар няма да унищожи цялата му реколта.

Това е само един от начините, по които винарните по света се борят с екстремни температури, горски пожари, недостиг на вода и промени в моделите на зреене на гроздето. Експертите по климата казват, че това ново нормално състояние ще изисква от винената индустрия да бъде гъвкава и креативна, тъй като климатът продължава да се променя.

Можете да направите всичко както трябва…но има последствия от променящия се климат.

Когато Ван Зил и съпругата му Алисън избраха лозята за своята Belong Wine Co, те се опитаха да бъдат стратегически, за да избегнат горски пожари. Те избраха лозя Мурведре на 2 000 до 3 000 фута надморска височина, така че това е свеж алпийски климат, който получава сняг. Те избраха лозя със северно изложение, така че техните лозя да бъдат защитени от най-силното слънце.

Но това все още не е достатъчно, за да защити гроздето си от дим от горски пожари. Замърсеното с дим грозде може да доведе до вина с вкус на лагерен огън върху пепелник. „Можете да направите всичко правилно и след това да се опитате да се настроите за успех, но има последствия от променящия се климат“, каза Бертус Ван Зил.

За разлика от земетресенията или цунамита, изменението на климата е фино и бавно-движещо се природно бедствие, каза Грег Джоунс, климатолог, базиран в Орегон. Преди 60 години Англия беше твърде студена и влажна, за да направи първокласно пенливо вино, а долината Willamette в Орегон беше твърде хладна, за да узрее постоянно гроздето пино ноар. Днес фирмите в Обединеното кралство Nyetimber и Ridgeview правят мехурчета, които съперничат на Champagne, а долината Willamette е един от водещите региони в САЩ за пино ноар с хладен климат.

Гроздето Пино ноар е деликатно, процъфтява в много специфична хладна температурна зона. Гроздето, изложено на по-малко слънце, има по-ниско съдържание на захар, което води до вино с по-ярка киселинност и по-ниско съдържание на алкохол. По-топлите райони създават по-зряло грозде, което води до по-буйни вина с по-високо съдържание на алкохол. И ако земята се затопли с 3 до 4 градуса по Фаренхайт през следващите 50 години, както се очаква, стилът на пино ноар, свързан с определени региони, ще се промени, според Джоунс. „Долината Willamette все още може да прави пино ноар, но ще бъде по-голяма и по-смела с по-тъмни характеристики на плодовете“, каза Джоунс.

В Рибера дел Дуеро, регион в северозападна Испания, известен с еластичните и земни вина темпранило, повече слънце означава, че нивата на алкохол се повишават. На етикетите за вино Bodegas Viña Vilano от 90-те години на миналия век нивото на алкохол е около 12,5 или 13,5 процента. Сега, според експортния мениджър Павло Скокомний, той е средно 14,5 или 15 процента. "Какво можем да направим?" попита той. „Трябва да намерим решения, за да търсим друго грозде или друг вид вино. В Южна Испания някои производители превръщат изключително узрялото грозде в сладки вина или заменят темпранило с гарначалози, които понасят топлината по-добре.

Екстремно време и изненади

Засушливият регион Рибера дел Дуеро е изправен пред по-лоши климатични предизвикателства. През 2017 г. изненадваща майска слана съсипа повече от 60 процента от реколтата. Винопроизводителите решиха да не правят някои по-млади вина от темпранило, за да гарантират, че ще имат достатъчно плодове, за да направят резервните вина, достойни за възраст, с които са най-известни.

В Калифорния винарните се справят със сушите. Много винопроизводители практикуват екологично сухо земеделие, насърчавайки лозята да пускат дълбоки корени, за да търсят вода. Въпреки това, когато има малко дъжд, лозите могат да пострадат. В Сонома областите налагат ограничения за поливане, точно както изсъхналите лози се нуждаят от вода. „Това определено се отразява на способността на лозята да узреят плодовете, особено за къснозреещите сортове като каберне совиньон и мерло“, каза Кристенсен. Това кара винопроизводителите да берат по-рано, когато плодовете не са толкова буйни, колкото искат.

В долината Андерсън, на около два часа северно от Сан Франциско, по време на реколта през 2014 г., винопроизводителите преминаха 350 дни между реколтата без дъжд, каза Гай Пакурар, чието семейство прави пино ноар, зинфандел и совиньон блан при бащите + Етикет Daughters Cellars. Когато лозите са хронично жадни, те произвеждат по-малко плодове.

„Добивът е намалял леко спрямо миналата година, но има голяма интензивност в плодовете,” каза Пакурар. Засушаването означава, че гроздовите гроздове също са по-малки, така че произвеждат по-малко вино. Тъй катосемейството пресажда по-стари лози, те също така ще добавят по-твърди подложки, които не се нуждаят от толкова много вода.

Традиционните сезонни ритми, които са ръководили фермерите от десетилетия, също се променят. Обикновено гроздето от долината Андерсън узрява от южния край в Буунвил на север, наричан от местните жители Дълбокият край. „Преди две или три години беше странен случай, когато цялата долина узря по едно и също време“, каза Пакурар. „Те нямаха достатъчно работници в лозята, така че някои лозя останаха небрани.“

Устойчивостта е ключът

С условията на отглеждане, променящи се навсякъде, хората, които искат да продължат да правят вино, трябва да бъдат гъвкави. Това означава да правиш нови вина или да правиш нещата по различен начин в избата.

Пожар доведе до ново вино за Бети Там, която управлява Triple Oak Vineyard в долината на река Умпкуа в Орегон. „През 2020 г. имахме голям пожар на 8 мили, така че имахме пепел и изгорени листа, падащи върху нашето лозе пино ноар и тежък дим“, каза тя. „Не можеше да видиш да четеш книга по обяд. Пино ноар е грозде с тънка кора, което е много чувствително и ще изсмуче този аромат на дим."

Triple Oak реши да направи пино ноар розе вместо това, тъй като се нуждае само от кратък контакт с кожата, за да получи достатъчно цвят и вкус. Техният Winter Sunrise Rosé беше добър хазарт: сухото вино с костилкови плодове и тропически нотки спечели сребърен медал на Oregon Wine Experience.

Не е устойчиво просто да се каже, че няма да правим вино в димни години.

В Bodegas Vilano каберне совиньон обикновено узрява след темпранило, според Деси Састре Гонсалес,генерален директор на лозето. „Но в момента имаме реколти, при които каберне совиньон отлежава едновременно с темпранило“, каза Састре Гонзалес. Това им позволи да направят нова смес от темпранило, каберне совиньон и мерло, наречена Baraja, която се произвежда от 2015 г. „Имаме повече алкохол, но все още запазваме хубава киселинност, добра танинова структура и цвят за виното“, казва той.

Семейство Van Zyls знаят, че препитанието на техния производител Чък Мансфийлд и хората, които берат грозде, зависят от винопроизводителите, които правят вино. „Не е устойчиво просто да се каже, че няма да правим вино в димни години“, каза Бертус Ван Зил. Докато мурведре, червен сорт от Рона, беше първоначалният фокус на двойката, те се насочиха към производството на повече бели вина, които често се берат преди сезона на пожарите. Те също така правят повече роза чрез техника, наречена карбонова мацерация. Вместо да смачкате гроздето и да оставите сока да се накисне с ципите, гроздовите гроздове се ферментират внимателно и бавно цели. Това позволява на виното да придобие интензивни, плодови вкусове, като същевременно предпазва опушените кори от сместа.

„Имаме тези разговори като можем ли да продължим това? Как ще изглежда това за нас? каза Алисън Ван Зил. „Устойчивост е думата, която идва на ум от 2017 г.“, добави съпругът й. „Можете да видите от какво са съставени общностите, когато преминете през тези ужасни времена. В този смисъл има за какво да си благодарен.”