Преживях 15-часова лудост от храна във Филипините

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последно модифициран: 2024-02-07 07:14

Обаждането дойде почти в последния момент: ще се интересувам ли да присъствам на филипинско хранително сафари, замислено от филипинския блогър за храна Антон Диас и организирано от най-известния кулинар в Югоизточна Азия KF Seetoh? Беше като да попиташ бик дали може да помисли да зареди ярко алена наметка. Е, дух.

Seetoh беше в Манила, за да популяризира предстоящия трети Световен конгрес за улична храна, който ще се проведе в Bonifacio Global City (BGC) от 20 до 24 април. Бях на първия в Сингапур и беше бунт. За този очаквах не по-малко, въпреки родното ми познаване на местната храна; Seetoh е известен с твърдото мнение за сцената на уличната храна в Югоизточна Азия и аз исках място на първия ред за забавлението.

BGC е само един компонент на района на Метро Манила; за да научите за останалото, прочетете: Кога Манила НЕ е Манила?)

Много любители на храната може да са изненадани от решението на Seetoh да използва Филипините за третата част от неговата изключително успешна конвенция за улична храна, но що се отнася до храната, той смята, че времето на тази страна да блесне е дошло.

„Филипините [са] тихата кулинарна нация на Азия, на света,” обясни ни KF Seetoh, смесена група блогъри и кореспонденти за храни от цяла Азия и Европа. "Те иматмилион години история, кулинарно наследство от Испания, Китай, Америка, дори Индонезия… можете да си представите, че тук има много вкусове!“

6 сутринта – Качване на автобуса с лумна преса в Bonifacio Global City

„Binge Bus“, както обичах да наричам елегантния лайнер на Fröhlich Tours, който щеше да ни превози по време на нашето кулинарен пътешествие, започна рано. Тъй като нашата обиколка включваше спирки в близката провинция Пампанга, както и далечни места в задръстената от трафик столица Метро Манила, беше необходимо ранното начало, за да стигнем до всичко навреме.

Seetoh със съжаление отбеляза, че това последно хранително сафари е било много по-трудно за организиране от първото. „Сингапур е малка страна и можете да обикаляте с ципа“, отбеляза Сито. „В Манила е различно – трябва да ядеш малко замърсяване и задръстване!

„[Филипинската] национална закуска, намазана върху хляб, е задръстване!“- пошегува се Сито. „С малко захар!“

Seetoh обясни механиката на обиколката: ще посетим около дузина спирки за храна в Манила и Пампанга, създавайки цялостна картина на най-добрите хранителни хитове на Филипините. Тъй като щяхме да ядем през всичките 15 часа на обиколката, бяхме предупредени да не се поддаваме на изкушението да се напълним. „Ще приключим с всичко близо до полунощ“, предупреди Сито. „Не се зареждайте на всяка спирка, само защото е дяволски хубаво!“

6:30 AM – Tapa de Morning (и повече) в Recovery Food

Първата ни официална спирка ни отведе на няколко пресечки надолу по блестящите улици на BGC до Recovery Food, луксозна закусвалня, която е специализирана във филипинските закуски с обрат.

Създаден, за да задоволи горящата нужда на BGC от успокояваща храна след пиене, против махмурлук (като се има предвид изобилието от барове и поливки в бизнес района), Recovery Food сервира „силози“- филипински закуски с ориз и яйца - от товарния камион.

Можете да получите силог във всеки уличен ресторант в страната, но никой не прави силози като Recovery Food. „Ние просто малко повишаваме уличната храна“, както казва собственикът на Recovery Food Ани Монтано Гутиерес: техните комбинации ориз и яйце използват първокласни съставки и огромни размери на порции, за да спечелят сърцата на уморените пиячи, които търсят мазен коректив в 2 часа сутринта в неделя сутрин.

Любима храна за възстановяване

Ани изложи щедро разнообразие от любими храни за възстановяване, всички поднесени с пържен органичен ориз и яйца, обърнати със слънчева страна: Hey Jude's Paksig, органичен корем от млечна риба Sarangani, приготвен в народен бульон с оцет и смлян стил „sisig“; SST, акроним за пикантен сладък tuyo или сушена херинга; Amadobo, тяхното възприемане на класически филипински свински adobo; и най-добрият хит на Recovery Food, Tapa de Morning, сушено и пържено говеждо ястие (tapa).

„Това е комфортна храна,” ни каза М. М. Васкес от Recovery Food. „[След] разбито сърце, упражнения или наистина дълга нощ, преди да се приберете вкъщи, получавате това, от което се нуждаете [тук] и тръгвате! Дано коганапускаш вратата ни, ти си напълно възстановен.”

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (местоположение в Google Maps) тел: +63 2 217 7144; уебсайт facebook.com/recoveryfood

9 сутринта – Закуска Kapampangan в Everybody's Cafe

Чувствайки се като хобити, се подготвихме за втора закуска във филипинската провинция Пампанга, разположена в края на двучасов път с кола нагоре по скоростната магистрала Северен Лусон. Разгледахме Пампанга в предишна експедиция с храна и по съвпадение последната спирка на предишната експедиция беше първата: Everybody's Cafe в град Пампанга Сан Фернандо.

Основано през 1967 г. от семейство Джоролан, Everybody's Cafe се превърна в любима спирка за почиващите, които карат по старата магистрала Макартър до лятната столица на Филипините Багио. Дори когато NLEX замени магистрала Макартър като основна връзка Пампанга-Манила, любителите на храната пътешественици все още правят отбивка до Everybody's Cafe за храна Kapampangan (култура на Пампанга).

Кафене на всички

Собственикът от второ поколение Поч Джоролан ни среща и ни кани да се вкопаем. Това е пъшкащо спред, предназначено да представи умопомрачителното разнообразие от храни за закуска на Пампанга. Корените на отглеждането на ориз в Пампанга са много очевидни: не само в ястия на основата на ориз като suman bulagta или лепкави оризови сладки, приготвени в кокосово мляко и гарниранис латик или варен настърган кокос; но също и в други храни като пинданг дамулаг или сушено месо от воден биволи, използван за обработка на полетата; и камару, варен щурец, обикновено намиращ се в оризища.

Пампанга дълго време е била лоялна владение на испанското колониално управление и нейните тесни връзки с майката Испания все още могат да бъдат намерени в капампангански ястия като моркон, месен хляб, приготвен от смляно свинско месо, смесено с испанско чоризо и сирене Едам; и tsokolate batirol, богат горещ шоколад със смлени фъстъци и направен на място с древна традиционна каменна мелница.

„Така е закуската в Пампанга“, обяснява Поч. „Винаги е тежък!“

Everybody's Cafe

Магистрала MacArthur, град Сан Фернандо, Пампанга (местоположение в Google Maps)Тел: +63 45 887 0361, сайт: facebook.com/everybodyscafepampanga

10 AM – Среща с кралицата на Сисиг в Aling Lucing

Западналата закусвалня до старите железопътни релси на Пампанга изглеждаше като странно отклонение за международна група автори на храни, но нито един маршрут за храна на Пампанга не би бил пълен без спирка в родното място на това любимо филипинско ястие от свинско месо и бира мач, sisig.

Основана през 1974 г. от покойния Лусинг Кунанан, Сисиг на Алинг Лусинг изобрети свински сисиг, какъвто го познаваме днес. Преди Aling Lucing, sisig е претърпял бавна еволюция от чисто вегетарианска кисела салата до пържени свински екстри, приготвени с каламанси лайм и пилешки дроб. Това беше Алинг Лусинг, обяснява Капампанганписателят Роби Тантингко, който „допълнително предефинира sisig, като въведе две функции в приготвянето: печене или печене на частите на прасето след варенето им и след това сервиране на ястието в църкаща чиния.“.

Сисиг на Алинг Лусинг

Sisig на All Lucing идва при нас с пукане на котлон и е великолепно: ароматът на умами на свинска мазнина насища въздуха, докато стискаме лайм от каламанси върху чинията и смесваме парчетата свинско месо. Една хапка от горещите части обяснява популярността й сред пиещите хора: мазните, хрупкави/месени хапки на sisig допълват хладната горчивина на средната ви бира.

Алинг Лусинг срещна неочакван трагичен край: съпругът й я намушка до смърт заради отказа й да му даде пари от хазарт. Години след нейната кончина, нейното светско лице все още краси стената на нейната закусвалня; мърморим благодарение на Алинг Люсинг в небето за нейния мазен, месест, славен кулинарен принос.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (местоположение в Google Maps)Тел: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, където храната на Kapampangan среща френската техника

Към разгара на обед Seetoh положително робуваше при мисълта да се отбие в Cafe Fleur, ново заведение, основано от носталгия международен готвач Сау дел Росарио. След години работа в кухни в Париж, Сингапур и Банкок, готвачът Сау се завърна в дома си в град Анджелис, за да създаде нов ресторант в местно наследствокъща.

„Когато направихме сухото ни бягане, той измисли празник, много страхотен,” ни казва Сито. „Някои от ястията, които направи, ще останат с мен за много, много дълго време!“

Менюто демонстрира какво се случва, когато готвачът Сау разгърне своето френско кулинарно обучение върху традиционната кухня на Капампанган. От много разнообразно многостепенно ястие, което почти ни изкушава да се наситим до пълнота, три конкретни ястия се открояват за мен…

Три незабравими Cafe Fleur Classics

Tamales – филипинска версия на мексикански оригинал, заменяща царевичните люспи и царевично брашно с бананови листа и оризово брашно – се повишава с версията на шеф Сау в стъклена чаша за коктейли. Това е моето модерно, „прославено“отношение към тамалес“, обяснява готвачът Сау. „[Отгоре с] настъргано пиле и масло от анато.“

Kare-kare е класика на Капампанган, волска опашка, задушена в фъстъчен сос и поднесена с паста от скариди. Шеф Сау заменя волската опашка със свинско шкембе и фъстъчената основа с такава, получена от трюфели и макадамия: крайният резултат е изненадващо добър, макар и шокиращ за частта от мен, която крещи „Традиция! Традиция!“

Този вътрешен вик най-накрая замлъква, когато главният готвач Сау разкрива своята kaldereta, ястие, което обикновено се приготвя с овнешко или телешко: това се прави с агнешко. Сиреният сос съдържа парчета извара - според Chef Sau, за приготвянето на ястието са използвани три сирена. Прекрасно, месено и си заслужава чакането.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Сити Анджелис, Пампанга (местоположение в Google Maps)Тел: +63 45 304 1301; сайт: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Храна "Wok" през китайския квартал Бинондо в Манила

Късно следобед – с два часа път с кола обратно до града и едночасова пресконференция – се озоваваме отново в Манила, в районни светове, различни от Bonifacio Global City. Където BGC е един от по-новите, по-лъскави квартали на Метро Манила, китайският етнически анклав Бинондо е един от най-старите и най-мрачните в града.

„Бинондо има местно, здравословно, старо, историческо квартално усещане – нещо, което напълно сме изгубили в Метро Манила“, обяснява Иван Ман Дай от Old Manila Walks, който доброволно се включи следобеда си да ни разведе из дома си трева. „Улиците, историческата архитектура, стари семейни ресторанти и магазини, които съществуват там от 70 до 80 години.“

Binondo е основана през 1594 г., за да приюти нарастващата католическа китайска общност в Манила. Посочвайки карта, датираща от 1729 г., Иван обяснява, че Манила е имала само две части през испанските колониални времена: „Intramuros, в рамките на стените; и Extra -muros, извън стените.” Тагалозите (местните жители на Манила) и мигрантите китайци живееха извън стените – последните превърнаха своя етнически анклав в отличителна бизнес и кулинарна гореща точка на Манила, която продължава да привлича кулинари и до днес.

Иван управлява „Big Binondo Food Wok“, който обикаля кулинарната сцена на района – „[Binondo е] нещо като хранаквартал, защото тук има много голяма концентрация на заведения”, разказва ни Иван. „И ще изпробваме някои от по-старите, които са свързани с тази част от нашата история.“

Продължете към 11 от 18 по-долу. >

Ресторант за бързи закуски

Оставяме автобуса Binge Bus зад себе си и преговаряме по тесните улички на Binondo пеша. Обиколката на Иван в рамките на турнето послужи като ускорен курс във филипинската история и отличителната култура на „Чиной“(китайски пиной или филипинско-китайски). В рамките на три часа успяваме да се отбием на следните места:

Quick Snack – разположен в неописуема уличка край Ongpin, Quik Snack сервира това, което Иван нарича „Домашно китайско-филиппинско готвене“. Докато ровим в Tokwa ni Amah Pilar (на снимката по-горе), блок пържено тофу върху легло с подсладен соев сос, Иван посочва, че готвенето на Hokkien трябва да се адаптира към местните обстоятелства.

„Където и [китайците] да са отишли в Югоизточна Азия, те са донесли със себе си своите стилове на готвене, но в определен момент трябва да се погрижите за пазара“, обясни Иван. „И те откриха, че не е задължително да разполагат с всички съставки тук, които имаме в провинция Фуджиан или Гуангдонг. Така че те са използвали местни съставки и са измислили определени ястия, които тук смятаме за китайски, но всъщност не намираме в Сингапур, Малайзия или провинция Фуджиан.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Манила (местоположение в Google Maps)Тел: +63 2 242 9572

Продължете към 12 от 18 по-долу.>

17:00 – ровене в домашната китайска храна на Binondo

Sincerity Cafe – този 60-годишен ресторант на улица Nueva се превърна в нещо като институция. „Започна като обикновен туро-туро (закусвалня на открито), която по-късно се превърна в ресторант“, разказва ни Иван. Разпространението включва това, което Иван нарича „Класическо ястие в домашен стил на Chinoy, което наричаме ngo hiong. Това е като свинско руло, увито в кожа от боб, [подправено с] пет подправки и пържено.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Манила (местоположение в Google Maps)Тел: +63 2 241 9990, сайт: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Продължете към 13 от 18 по-долу. >

6PM – кнедли, Ube Hopia и Purple Fire Trucks

Нощта беше паднала, докато излязохме от кафенето на искреността: улиците на Бинондо изглеждаха весели вечер, въпреки че претъпканите тротоари означаваха, че от време на време трябваше да излизаме на самата улица.

Dong Bei Dumplings беше малко по-надолу по улица Nueva и се представи като малко магазинче със стъклени фасади с много малко атмосфера, подходяща за него. Магазинът се управлява от имигрант от първо поколение, който, за разлика от по-голямата част от Чинои с китайско потекло Хокиен, произхожда от по-далеч на север.

„Най-често срещаните кнедли [на Филипините] са сиу май в кантонски стил,” обяснява Иван, докато представя полупрозрачните бели кнедли на Донг Бей. „[Dong Bei сервира] северното разнообразие от кнедлинаречен jiao zi – това е варена кнедла със свинско месо и овкусена с лук.“

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Манила (местоположение в Google Maps)Тел: +63 2 241 8912, сайт: facebook.com/dongbeiddumplings

Продължете към 14 от 18 по-долу. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli е последната спирка от нашата пешеходна обиколка, разположена точно надолу по улицата от арката за добре дошли на улица Ongpin. Гастрономът може би щеше да спре да работи през 80-те, ако не беше собственикът Гери Чуа да посети пътеката за сладолед на местна бакалия. Откривайки, че ube – лилав ям – е най-популярният вкус на сладолед в магазина, Chua се заема да създаде сладкиш от хопия с вкус на ube, който по-късно запали местния свят на хопия.

Някои от блогърите питат за лилавите пожарни коли, които минаваме по улицата на връщане към автобуса Binge Bus. Иван обяснява, че семейство Чуа, след като е станало богато на своята хопия с вкус на убе, сега предоставя лилави камиони за местните пожарни команди. „Тези пожарни команди са уникални за Бинондо“, отбелязва иронично Иван. „Не мисля, че други китайски квартали имат отделна пожарна бригада като в Бинондо; те могат да се доверят на своето правителство."

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Манила (местоположение в Google Maps)Тел: +63 2 288 8888, сайт: www.engbeetin.com

Продължете към 15 от 18 по-долу. >

20:30 - Дръзкият поглед на Sarsa Kitchen към традиционната негренска храна

В седем и половина автобусът Binge Bus зави от мръсните улици на Стара Манила и ни поведе обратно към чистите, широки алеи на Bonifacio Global City. Последните две спирки от сафарито за храна ще се състоят на около няколко пресечки една от друга.

Sarsa Kitchen+Bar представлява негренска кухня – храна от Филипинския остров Негрос, особено от големия град Баколод. Собственикът на Sarsa и главен готвач JP Anglo, „един от новите хипстър готвачи“, както го нарича Seetoh, „интерпретира традиционни неща, а ресторантът му прави вълни“.

Антън Диас е в стихията си, обяснявайки храната, която предстои да срещнем. „Храната на Negrence е популярна за техния „Pinoy ramen“или ние го наричаме тук batchoy“, казва ни той. „[Bacolod] също е популярен за пилешко иназално – пиле, мариновано с масло от анато и печено на скара. Ключът е в процеса на печене на скара, така че соковете са затворени.”

Продължете към 16 от 18 по-долу. >

Sarsa Kitchen+Bar

Пристигаме в Сарса и те положиха всички усилия: подреждат храната върху бананови листа във филипински стил, наречен "boodle fight", традиция, която произхожда от филипинските въоръжени сили.

Освен купички с батчой и пръчици иназал, положени върху чеснов ориз, срещаме няколко други специалитета на Negrence: цвърчащ канси, телешки джолан и костен мозък, сервирани в църкаща чиния; kinilaw, местно севиче; шишчета от пилешки черва, наречени isaw; и за десерт, топки сладолед, сервирани между Negrenceсладкиш, наречен piaya.

Всичката тази храна на Negrence – видът и ароматът й – почти завладяват сетивата ни; изкушението да се препие е непреодолимо. Но Seetoh се намесва. „Въпреки всичко това“, предупреждава ни Seetoh, „все още не е най-важното събитие на деня! Оставете малко място!“

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (местоположение в Google Maps) Тел: +63 927 706 0773, сайт: facebook.com/sarsakitchen

Продължете към 17 от 18 по-долу. >

Среднощен Mercato

Последната спирка за изтощителната 15-часова лудост от храна е точно от другата страна на улицата от Сарса. Стигнахме до гордостта и радостта на Антон Диас, пазар за нощна храна, който той концептуализира и реализира с бизнес партньора RJ Ledesma.

Групата Mercato Centrale на Антон и RJ управлява серия от среднощни пазари в Метро Манила, а техният център, Midnight Mercato, работи всеки петък и събота от 18:00 до 3 часа сутринта. Въртящи се сергии за храна предлагат избор за хранене от всяко кътче на земята: обичайните ви любими филипински храни, като много от ястията, които сме обхванали през целия ден, но също и индонезийски bakmi nyonya и западни гурме бургери.

Както показват множеството проекти на Mercato Centrale в Манила, пазарите на храни са процъфтяващ бизнес в тези части. „Филипинците харчат 53 процента от разполагаемия си доход само за храна – те наистина нямат какво по-добро да правят!“мъдрец Seetoh.

Продължете към 18 от 18 по-долу. >

21:30 ч. –Предайте се на Lechon и Balut на Midnight Mercato

Седаме на запазена маса и наблюдаваме как собственикът на Pepita's Kitchen Дедет де ла Фуенте-Сантос разкрива абсолютната съпротива на вечерта: печено сукалче (лечон), пълнено с импрегниран с трюфелно масло ориз. Докато половината участници в яростната храна се бореха за справедливи дялове от лечона, шепа седяха отстрани, (опитвайки се) да се насладят на приноса на фермера Крис Тан за вечерта: истински балут, ембрионът от патешко яйце, толкова обичан от екстремно ядещите.

Всички сме в хранителна кома в този момент и едвам се държа, докато Seetoh гордо ми връчва сертификат, обявяващ новия ми статут на „гурман командос“. Прогнозата на Seetoh към нас, направена преди петнадесет часа и един празен стомах, до голяма степен се сбъдна: „До края на обиколката искаме всички вие да имате представа за кулинарните скъпоценни камъни във Филипините“, каза той. „И ще има някои странни, прекрасни и емблематични ястия.“

Midnight Mercato

Ъгъл на 25th Street и 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (местоположение в Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, сайт: facebook.com/midnightmercato