Какво е да посетиш ферма за какао в Белиз

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последно модифициран: 2024-02-07 06:53

Аз съм това, което бихте нарекли обсебващ към шоколада. Моят килер е пълен с блокчета от производители на шоколад от боб до бар като Raaka, Askinosie, Dandelion и Goodnow Farms и често се пръскам с деликатни трюфели в уникални вкусови смеси от бутици като Stick With Me Sweets в Ню Йорк и Bon Bon Бон в Детройт. При пътувания до шоколадови убежища като Белгия, Швейцария, Париж, Мексико и Коста Рика винаги отделям достатъчно време за посещение на магазин за шоколад и неизбежно нося няколко ядливи сувенира. Но някак си, въпреки че съм бил в много страни от Централна и Южна Америка и Африка, които са известни с отглеждането на отлично какао, никога не съм успявал да посетя какаова ферма, нито да видя процеса на приготвяне на шоколад, извършен на ръка, от началото до края.

И така, когато започнах да планирам пътуването си до Белиз в края на миналата година, знаех, че посещението във фермата за какао е задължително. Но не исках да посетя смешна операция, предназначена за туристи, която няма да ми покаже вътрешната работа на автентична ферма за какао на маите. Как да разбера какво е туристически капан и какво е истинско?

Случайно, няколко седмици преди пътуването си, се озовах в Salon du Chocolat в Ню Йорк, търговско изложение за шоколад, отворено за обществеността, което епълен с шоколадови майстори, споделящи своите творения. Решен да разбера откъде някои от любимите ми производители на шоколад са снабдили какаото си в Белиз, започнах разговор с Грег Д'Алесандре, главният източник на шоколад за Dandelion Chocolate, който е базиран в Сан Франциско и се фокусира върху блокчета с един произход използвайки боб от цял свят, включително Белиз. Той ми каза, че когато набавя какаови зърна, той търси три неща: страхотни хора, страхотен вкус и страхотна консистенция. За бара Dandelion's Belize, Грег източници от Maya Mountain Co-op в квартал Толедо в Белиз и ми предложиха да посетя Agouti Cacao Farm на Eladio Pop, една от фермите, които продават боб на кооперацията.

„Ние работим с тях от години и водим гости да ги посещават всяка година“, каза Грег, визирайки пътуванията, които Глухарчето курира и води всяка година до някои от любимите им дестинации за снабдяване с какао. „Те правят едни от най-вкусните зърна в света. Той винаги е един от най-популярните ни барове, тъй като има красив баланс от аромати на тропически плодове и някои дълбоки, шоколадови нотки отдолу. Докато опитах проба от глухарче Maya Mountain Belize 70 процента, усетих дълбока плодовост, която балансира по-земните нотки на шоколада по възвишен начин.

Слушането на Грег да описва фермата на Еладио сключи сделката за мен - знаех, че ще изпитам традиционна, работеща ферма за какао.

„След като посетите фермата на Еладио, няма как да не се влюбите в какаото,” каза Грегаз „Всъщност фермата на Еладио беше първата ферма за какао, която някога видях, а планината Мая беше първата ферментация. От този момент преди осем години видях стотици ферми в десетки страни, но Белиз все още е специален и уникален за мен."

Няколко седмици по-късно открих, че се събуждам от птичи карук сред дърветата в джунглата в Copal Tree Lodge в Пунта Горда, в южната част на Белиз в квартал Толедо. След бърз душ на открито, където гледах върховете на дърветата, докато се миех, грабнах чаша силно белизско кафе от фоайето и се представих на Бруно Купингер, собственик на Toledo Cave & Adventure Tours, който чакаше отвън. Бруно е носител на награди екскурзовод от Германия, който живее в Белиз повече от 20 години. Той е местният английски (и немски) експерт в региона на Толедо и често води посетители във фермата на Еладио Поп.

Карахме на запад по покрити с листа прашни пътища, забелязвайки цветни птици и гущери по пътя, докато пристигнахме в малкото селце Сан Педро Колумбия около 30 минути по-късно.

Нашият камион беше посрещнат от няколко млади мъже и момчета, които се оказаха няколко сина и внуци на Еладио. Еладио, който е на 65 години и има 15 деца, наскоро си беше изкривил глезена и нямаше да може да води турнето, но ни казаха, че ще се срещнем с него по-късно. Вместо това синът му Фелисиано ни преведе през фермата. Но вместо спретнати редове с култури, скоро се озовах да тъпча през джунгла, спирайки на всеки няколко минути, за да вземаотхапе от лист или плод, който Фелисиано или Бруно откъснаха. Имаше пикантни листа от бахар, сочни ямайски лаймове, кокосови орехи, джинджифил, мини банани и джипияпа, високо подобно на трева растение с ядливи корени, които са подходящо освежаващи (местните хора използват листата на тревата за плетене на кошници). Махагон и кедрови дървета се издигаха над главите си (белизийците са известни със своята експертна дърворезба). Оказва се, че какаовите дървета ценят смесица от слънчева светлина и сянка, с деликатен въздушен поток, така че Еладио е засадил своята био ферма в джунглата, за да създаде оптимална среда за отглеждане на какао.

Плодът какао, който расте на малки дървета, пръснати из акра джунгла (въпреки че Фелисиано изглежда знаеше точно къде се намират всички), е с размерите на малка, слабичка футболна топка и варира в цвят от зелено (неузряло) до жълто, оранжево и червено. Когато стигнахме до първото си какаово дърво, зачаках със затаен дъх, докато Фелисиано извади голям плод с твърдата му външна обвивка от дървото. След това той извади мачетето си от кожения калъф, нанизан през гърдите му, и отряза горната част на шушулката, разкривайки дебела стена, обграждаща кула от месести бели дялове, подредени един върху друг..

Той хвърли отворения плод към мен и ме насърчи да грабна един или три. Някак си мислех, че плодът ще има вкус на шоколад, но разбира се не - какаото идва от семената, а не от плътта. Сочната пулпа, чезаобикаля семето с вкус на кръстоска между цитрусови плодове, манго и черимоя, но ако отхапете семето, ще получите изблик от сурово, горчиво какао. След като опитах едно семе, най-вече ги изплюх, след като изсмуках сладката, кисела плът от тях. Feliciano също ме накара да опитам различен сорт какао с портокалова плът, наречен Theobrama Bicolor (за разлика от Theobrama cacao), което всъщност беше по-сладко, но се смята, че семената му произвеждат шоколад с по-ниско качество.

В крайна сметка се върнахме към чифлика на Еладио, поредица от бетонни сгради със сламени покриви. Бяхме поканени да седнем за обяд, приготвен от съпругата на Еладио, който се състоеше от печено пиле с ориз и червен боб с кокосово мляко, кокосов ям, тиква, тиква чайот и пресни жълти царевични тортили. Пикантен сос от чушки хабанеро, кориандър и сок от лайм предизвикваше пристрастяване.

След обяда най-накрая срещнах самия мъж, който се излежаваше в хамак, с добре износено копие на Библията до себе си. Той пое фермата от дядо си на 14-годишна възраст и бавно започна да експериментира с органични методи, избягвайки пестицидите, които някои от съседите му използваха.

„Трябва да видя какво се случва, когато работите заедно с вашата среда“, каза Еладио. „Земята е толкова важна за мен; Не използвам никакъв тор и просто го поддържам с естествен мулч. Започнах с манго, после банани, после какао. Това ми даде цел. Не е лесно; изисква много търпение и много любов.”

След обяда се отправих към един павилион, къдетоВиктория, една от снахите на Еладио, чакаше пред купища ферментиращи какаови зърна. Семейството бере всеки плод от какао и премахва семената на ръка. След като са оставени да ферментират в продължение на няколко седмици, те продават по-голямата част от тях на Maya Mountain Co-op, която доставя шоколад от глухарче, както и на други производители на занаятчийски шоколад като Taza Chocolate в Съмървил, Масачузетс и Dick Taylor Craft Chocolate в Юрика, Калифорния.

Семейството запазва малко боб за себе си, който след това се пече на открит огън. Еладио и семейството му използват само традиционни методи на маите, за да направят своя шоколад и за разлика от машините, използвани дори във фабриките за занаятчийски шоколад, всичко тук се прави на ръка.

Първо, Виктория демонстрира как печените зърна се смачкват, за да се разпукат черупките им с помощта на продълговат инструмент, подобен на точилка, но направен от местна вулканична скала. Опитах се в това и открих, че това е тежка работа, която върви бавно - поне за мен. Виктория бързо успя да смачка голямо количество с няколко движения на китката си. Когато въздухът се изпълни с интензивен, шоколадов аромат, тя след това изхвърли люспите, оставяйки малки какаови зърна. След това тя натрупа малка купчина пържола върху наклонена мини маса на къси крака, изработени от вулканична скала, наречена метатет, нещо като плоска версия на купа за хаванче от хаванче и пестик. Тя хвана вулканичния рок валяк, извика мано и започна да се търкаля над върховете. Скоро ароматът беше още по-интензивен и зърната бавно, но сигурно се образувахапърво груба паста и накрая гладка и копринена течност.

Преди да го смеся с малко вряща вода, за да създам традиционен горещ шоколад на маите, тя ми даде малко да опитам сам. Пресният шоколад е нещо красиво и аз разточих маслената течност бавно около устата си, без да искам да го глътна и да сложа край на плодовото, шоколадово усещане, осветяващо вкусовите ми рецептори. Докато отпивах горещия шоколад (първо обикновен, а след това с добавки като мляко, канела, мед и люта чушка), имах проблясък на осъзнаване защо царете на маите са запазили това трудоемко лакомство за себе си.

Преди да тръгнем, Виктория извади малка вана със сребърно и златно фолио, увити кюлчета. Нямаше луксозни опаковки и етикетите бяха надраскани върху тях с червен маркер, показващ дали имат добавка като кокос или люти чушки. При цена от 5 долара на поп, те си струваха повече от това и аз купих няколко, за да се върна у дома със себе си. Сега, всеки път, когато ям шоколадово блокче, си спомням оригиналния какаов плод и се чудя още веднъж как това кадифено лакомство идва от тази сочна продукция.