Как да си направим кайма - Традиционни и модерни рецепти

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последно модифициран: 2024-02-07 07:24

Кайма-обикновено смятана за традиционно ястие за Деня на благодарността или Коледа-всъщност проследява своите корени от Средновековието, когато приготвянето на месо с плодове и подправки е било, като опушване или осоляване, форма на консервиране. Рецепта за пай с кайма се появява в една от най-старите готварски книги в Англия, публикувана в края на 1300-те.

Ранните жители на Нова Англия биха направили големи партиди кайма и ще я съхраняват в съдове, запечатани със слой свинска мас, за да се използват в продължение на много месеци. Кайма означава "малък", а в Англия пайовете с кайма често са с размер на кисело месо. Но тук, в Нова Англия, традицията е да се използва пълнеж от кайма в празнични пайове в пълен размер. И така, как правите кайма?

Две рецепти за кайма: една реколта, една за модерни готвачи

Повечето модерни рецепти за кайма вече не включват месо, а някои включват алкохол. Но ако искате да направите кайма по традиционния начин, ето една ранна разписка (или рецепта) от Нова Англия, първоначално публикувана през 1832 г. в American Frugal Housewife на Лидия Мария Чайлд и предоставена за препечатване от Old Sturbridge Village, известната атракция на живата история на отворена година - кръг в Последната зелена долина на Нова Англия:

"Рецептата дава пълнеж за два пая: Сваретекрехко, хубаво парче говеждо месо - всяко парче, което е чисто от сухожилия и храсти; сварете го, докато омекне напълно. Когато е студено, го накълцайте на много ситно и внимавайте да извадите всяка частица кост и хрущял. Сушът е по-сладък и е по-добре да се вари половин час или повече в ликьора, в който е сварено телешкото месо; но малко хора правят това. Настържете, изчистете и нарежете ябълките на ситно. Ако използвате стафиди, направете ги на костилка. Ако използвате касис, измийте ги и ги подсушете на огъня. Два килограма говеждо месо, след като е нарязано; три четвърти паунд сало; един паунд и една четвърт захар; три килограма ябълки; два килограма касис или стафиди. Сложете в хриле ракия; лимоновата ракия е по-добре, ако имате приготвена. Направете го доста влажно с нов сайдер. Не би трябвало да мисля, че един литър би бил твърде много; колкото по-влажна, толкова по-добре, ако не се разлее във фурната. Много малко черен пипер. Ако използвате царевично месо или език за пайове, то трябва да бъде добре накиснато и сварено много крехко. Ако използвате прясно телешко, солта е необходима в подправката. Една унция канела, една унция карамфил. Две индийски орехчета добавят към приятността на вкуса; и малко сладко масло, поставено върху върха на всеки пай, ги прави богати; но те не са необходими. Пече се три четвърти час. Ако ябълките ви са доста сладки, настържете цял лимон."

Звучи доста замесено, а? Не се плашете. За щастие Old Sturbridge Village също споделя с нас рецепта за кайма, която е адаптирана за съвременния готвач. Появява се в готварската книга на Old Sturbridge Village.

Съставки за кайма

1 1/4 паунда телешко кръгло или остатъчно печено

1/4 паунда сует

1 1/2 паунда ябълки

1 чаша стафиди или касис 1/2 чаша бяла захар

1/2 чаша кафява захар

1/8 чаена лъжичка пипер

1/2 чаена лъжичка сол

2 чаени лъжички канела 1 чаена лъжичка карамфил

2 чаени лъжички индийско орехче

1/4 чаша бренди

2 чаши сайдер или ябълков сок

Двойна рецепта за кора за пай

1 супена лъжица масло (по избор)

Как да си направим кайма

1. Ако се използва неварено месо, оставете говеждо месо да къкри 2-3 часа или докато омекне, като добавите суп за последния 1/2 час от готвенето.

2. Когато са сготвени, нарежете говеждо месо и супа много фино, на около 1/4-инчови парчета.

3. Настържете, изчистете и нарежете ябълките, за да направите 3 чаши.

4. Смесете говеждо месо, сайдер, ябълки, стафиди или касис, бяла и кафява захар, подправки, ракия и сайдер или ябълков сок.

5. Пригответе кора за пай.

6. Наредете чинии за пай с тесто, напълнете всяка с половината от месната смес. Покрийте с горни кори, запечатайте краищата, нарежете дупки отгоре, за да излиза парата. Ако желаете, намажете тестото с дебел слой масло за люспеста горна кора.

7. Печете 3/4 часа в 400°-425° фурна.

Доход: две 9-инчови пити

Препечатано от Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, с разрешение.